Gastronomia Espanhola


A Gastronomia Espanhola faz parte da cozinha mediterrânea. No entanto, costumamos dizer que a Espanha é um país com características de continente uma vez que em seu território podemos observar uma diversidade de regiões gastronômicas, cada uma conservando suas tradições. Essa diversidade de sabores deu-se historicamente por conta do grande número de povos conquistadores (celtas, fenícios, gregos e romanos) e invasores (visigodos e muçulmanos) que a Espanha recebeu em tempos passados.


Dentre os ingredientes mais utilizados na cozinha espanhola podemos destacar o azeite de oliva espanhol, o açafrão espanhol, peixes e frutos do mar na costa norte, carne, feijão e chouriços (linguiça curada) no centro-sul, bem como vegetais variados (batatas, pimentões, aspargos). Os vinhos e os queijos tradicionalmente fazem parte das refeições. 

Como iguarias internacionalmente conhecidas, descatamos a paella (prato de arroz, frutos do mar, galinha e chouriço) e o jamón (presunto).

Regiões Gastronômicas da Espanha

Costuma-se dizer que a Espanha é um país com características continentais pela diversidade de regiões. No entanto, existem algumas características comuns, entre as quais podemos destacar:
  • O uso de azeite de oliva como gordura culinária por excelência, tanto em cru como para fritar. O uso do azeite até princípios do século XX era pouco habitual e o uso de gorduras animais, sobretudo a manteca de cerdo, era mais comum.
  • A utilização do sofrito como operação inicial na preparação de muitos pratos.
  • O emprego do alho e da cebola como principais condimentos.
  • O hábito de acompanhar as refeições com vinho.
  • pão como acompanhamento da maioria das refeições.
  • O grande consumo de saladas, sobretudo no verão.
  • Postre composto por uma peça de fruta ou algum produto lácteo, como o queijo. Os doces, como tartes ou pasteles são geralmente reservados para dias especiais ou festas.
Dentre a enorme variedade de receitas que compõem a cozinha espanhola, algumas podem considerar-se comuns a todo ou quase todo o território. Como exemplos temos a tortilla de patata (omelete de batata), o gazpacho (uma sopa fria de vegetais), a paella (originária de Valência , os pistos (uma espécie de ratatouille), as migas, os embutidos (jamón serranochorizomorcilla) ou os quesos.
São abundantes os pratos à base de grãos (garbanzoslentejasjudías [1]), os cocidos e os potajes (sopas de grãos e verduras), embora com variações regionais importantes.
Nas sobremesas e doces: o flan, as natillas, o arroz con leche (arroz-doce), as torrijas, as magdalenas e os churros são alguns dos mais representativos.

[editar]GALICIA


Polvo à galega
A cozinha galega baseia-se na qualidade dos seus produtos frescos. As especialidades mais importantes são preparadas com peixe e mariscos:  como pulpo à galega, típico das feiras e romarias (polvo cozido, cortado em pedaços e temperado com azeite e pimentão), pescadaollomol (cast. besugo)vieirasmexillónspercebesgambascigalas e centolos.
Outros pratos representativos são o caldo galego, um guiso de fabasverduras e carne, o lacón con grelos (lacón é a perna dianteira do porco curada, mas sem fumagem, servida cozida com grelos e batatas) e as empanadas (que pode ser de carnes, peixe, marisco, etc). Entre os queijos, o queixo de tetilla (que tem um bico na forma de uma teta), o queixo de San Simón, com fumagem, o de Arzúa, todos eles com denominação de origem controlada


Entre os doces destacam-se a torta de Santiago e as filloas (crêpes, doces ou salgadas, estas últimas podem levar sangue de porco, na época da matança).

[editar]ASTÚRIAS E CANTÁBRIA


Fabada asturiana

Pote asturiano
Nas Astúrias consome-se grande quantidade de peixe e mariscos, mas o seu prato mais característico é a fabada asturiana, uma feijoada à base de fabe-alubias grandes, carne de porcomorcilla, e chorizo, muito apropriado para os dias de inverno. As fabes con amasueles ou almejas e o pote asturiano (outro tipo de feijoada) encontram-se entre os pratos típicos. 


Entre os doces, destacam-se as “fiyueles, freisuelos ou frixuelus” (crêpes), típicos do Carnaval. O Cabrales é um queijo de leite de vaca e cabra, de odor e sabor fortes. 


sidra é a bebida regional. 


Sidra Asturiana
No que diz respeito ao pão, podem ser destacados o bollu preñáu, recheado com chouriço, e a boroña. Nos enchidos, destaca-se o chosco de Tinéu. O salmão com sidra é uma das receitas de peixe características da região.[2]
Como em todo o norte de Espanha, o peixe é uma característica da culinária da Cantábria: a sardinha, a anchova, as lulas, ali chamadas rabas, se preparam de distintas maneiras. No entanto, também são típicos os guisados fortes, como o cocido montañés e o cocido lebaniego, o primeiro com feijão, o segundo com grão-de-bico, ambos preparados com o compango (as carnes provenientes do matacíu del chon, ou a “matança do porco”).
Na sua doçaria têm que mencionar-se os sobaos (bolos com grande quantidade de ovos e manteiga, além de licores e outros aromatizantes) e as quesadas pasiegos (da Comarca de los Valles Pasiegos, onde nasce o rio Pas), la leche frita (fritos de farinha com leite e açúcar). 


Entre as bebidas, destaca-se o orujo (aguardente) e a sidra. Entre os queijos , podem mencionar-se os quesucos de Liébana, Nata de Cantabria e o picón Bejes-Tresviso.

[editar]PAÍS BASCO

A cozinha basca está baseada nos molhos e assados na brasa. Os pratos mais característicos são os guisos de pescado, sobretudo de bacalhau e merluza preparados em salsa verde, al pil-pil [3] ou à vizcaína. O marmitako é o prato típico dos pescadores e é preparado com atumbonitobatatas e pimientos, acompanha por um bom txacoli, vinho branco de sabor ácido. Idiazábal, um município basco, deu seu nome a um queijo branco e cremoso, ahumado (defumado). Entre as bebidas típicas, contam-se o vinho Rioja Alavesa e a sidra guipuzcoana.

[editar]NAVARRA

Em Navarra há múltiplas formas de preparar as perdizes e cordonizes; destacam-se as menestras con espárragosalcachofrasguisanteshabas e outros ingredientes, os cogollos de Tudela (uma variedade local de alface pequena, servida com anchovassalmão ou um simples vinagrete), os pimientos del piquillo (outra variedade local de pimentão, por vezes recheados), o chorizo de Pamplona e a chistorra (nome basco de um enchido que não é curado). É muito conhecida a trucha a la navarra, com jamón. Sobressaem os vinhos rosados e certos brancos muito afrutados, o clarete e opacharán, um licor tradicional preparado com uma fruta local (Prunus spinosa) em aguardente anisada. Em seus vales preparam-se os queijos de ovelha de Roncal e Idiazabal (embora o seu nome provenha do município homónimo do País Basco) e a cuajada de Ultzama.

[editar]ANDALUCIA


Rabo de touro
Na culinária da Andalucia destaca-se o pescaíto frito (peixes pequenos ou cortados em pequenos pedaços, envoltos em farinha de chícharo e fritos), o jamón serrano , o gazpacho , o salmorejo (uma sopa fria de vegetais, como o gaspacho, mas na forma de creme) e o flamenquín (filetes de lombo de porco enrolados sobre um recheio e panados), cordobeses, a pringá (uma pasta de carnes diversas cozinhada a fogo lento, para comer como acepipe), o rabo de touro (típico da cidade de Córdoba), o jamón de Jabugo, as aceitunas aliñás temperadas, a alboronía (outra variante da ratatouille, esta com nome de origem árabe), os gurumelos (o cogumelo Amanita ponderosa) e a poleá (papas de farinha). Entre as bebidas, há a destacar os anises de Ojén, de Rute e de Cazalla, e os vinhos generosos (de Málaga, de Jerez, fino e oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla e outros), talvez os de maior projeção internacional e dos mais exportados entre os vinhos espanhóis.

[editar]ARAGON

As especialidades culinárias aragonesas incluem os assados de ternasco, as migas de pastor, o jamón de Teruel, os embutidos de Huesca (em especial a longaniza de Graus). Outros produtos típicos usados na cozinha aragoneza são a borraja e o cardos, o melocotón de Calanda, a cebola de Fuentes de Ebro, o azeite de Empeltre e de Arbequina e os vinhos de CariñenaCalatayudSomontano e Campo de Borja.

[editar]ILHAS BALEARES

Algumas especialidades das ilhas Baleares incluem as ensaimadas (um bolo que leva banha, que na língua maiorqui se chama saïm), a sobrasada (um enchido tradicional de carne de porco, típico da ilha Maiorca), o queijo e a ginebra de Mahón (ou Maó, na ilha Minorca) e o Arròs Brut , ou “arroz sujo”, que leva algumas especiarias e fígado de galinha ou coelho, por isso, ficando escuro.

[editar]ILHAS CANÁRIAS

Algumas iguarias típicas das ilhas Canárias são as papas arrugadas (batatas cozidas com a casca e com muito sal), los mojos, como o mojo picón e o almogrote (feito com queijo ralado, pimenta vermelha e azeite, provavelmente derivado do almodrote, considerado uma herança sefardita, e o gofio, uma farinha feita com diversos cereais e outros produtos vegetais (como os rizomas de samambaia), que pode ser preparada de várias maneiras; esta iguaria é herança dos guanches, o povo indígena das ilhas. Entre as sobremesas, é típico o frangollo, feito com farinha de milho e, entre os vinhos, o malvasía, também produzido na vizinha Madeira.

[editar]CASTILLA LA MANCHA


Carcamusas
Muitas das comidas típicas de Castilla-La Mancha foram divulgadas pelo imortal Miguel de Cervantes em seu livro Don Quijote de la Mancha. Apesar de La Mancha ser apenas uma parte desta grande comunidade, muitos pratos típicos levam o seu nome, como o pisto manchego (uma espécie de ratatouille), o gazpacho manchego, o renomado queso manchego, o asadillo de la Mancha (outro prato vegetariano, baseado em pimento vermelho assado no forno) o azafrán de La Mancha e o vinho tinto de La Mancha (denominação de origem controlada). As carcamusas são outro prato típico da região, mais concretamente da cidade de Toledo, consistindo num estufado de carne de porco.[4]
Em Castilla-La Mancha produzem-se vários vinhos com denominação de origem controlada, como o Valdepeñas, o Méntrida, o Jumilla, o Manchuela e o Mondéjar, e também vinhos caseiros, denominados "pitarras".

[editar]CASTILLA Y LÉON


Sopa castelhana
Na região interior e montanhosa de Castela e Leão, a culinária caracteriza-se pelos asados e guisos, em especial de cordero, ou o cochinillo de Segovia, e ainda os embutidos, como a morcilla de Burgos, o botillo del Bierzo e o jamón de Guijuelo. A sopa de ajo é um conjunto de variantes da sopa de pão que se come em Portugal, das quais se destaca a sopa castelhana. O cocido maragato, com o nome derivado da comarca de Maragatería, embora seja tradicional em toda a comunidade, é servido em ordem inversa a outras refeições, começando pelas carnes, seguidas dogrão-de-bico, acompanhado de outros vegetais, finalizando com a sopa.
Entre outras iguarias, destacam-se o queso castellano de ovelha, o vinho de Toro, os tintos da Ribera del Duero, os brancos de Rueda e os claretes de Cigales.

[editar]CATALUÑA

Na culinária da Catalunha destacam-se o suquet (um molho de peixe), os platos de mar y muntanya, a escudella, os calçots, o pão com tomate (pa amb tomàquet), o alioli, o fuet de Vic, os azeites de Arbequina, e os vinhos do Priorato, o Penedés, o Costers del Segre, o Alella e outros.

[editar]ESTREMADURA

Nesta comunidade fronteiriça com Portugal, a culinária inclui a olla podrida, os embutidos de cerdo ibérico, os queijos, em particular a torta del Casar, parente próximo do queijo da serra portugués, el vino de pitarra e as migas.

[editar]LA RIOJA

Em La Rioja, destacam-se os vinhos internacionais, as menestras, os pimentos e as patatas a la riojana.

[editar]MURCIA

A culinária de Múrcia Inclui os produtos da horta, o zarangollo, o caldero, o vinho de Jumilla, as paellas e os típicos paparajotes de la huerta.

[editar]MADRID


Cozido madrileno
Na comunidade de Madrid, destacam-se o cozido madrileno e os callos a la madrileña (tripas), o asado de cordero, a ternera del Guadarrama, asjudías a lo Tío Lucas, a leche merengada, o requesón de Miraflores de la Sierra, os fresas de Aranjuez , os melones de Villaconejos, os vinhos de Navalcarnero e o anis de Chinchón.

[editar]COMUNIDAD VALENCIANA

Na Comunidade Valenciana os produtos do campo, da pesca e dos animais de granja, os arrozes em geral e a paella, em particular, (sem esquecer a fideuá e o arroz a banda), os langostinos de Vinaroz, os vinhos de Utiel-RequenaAlicante e Valencia, os embutidos de Requena e Utiel, os doces, como o turrón, as peladillas de Casinos e o licor de café de Alcoy, os chocolates de Alicante, o arnadí e a horchata de chufa.

Referências

  1.  Os feijões em espanhol são conhecidos, em diversas regiões, como frijoles, frejoles, judías, porotos, chingadillas, granos, pochas, fabas (não confundir com habas), chícharos, caraotas, alubias ou habichuelas.
  2.  Com todo el sabor, Itos Vásquez, Editoria Oro S.A., 2003, ISBN 84-378-2477-X
  3.  O piri-piri ou malagueta e também os pimentos, em espanhol são conhecido, em diversas regiões, pelos nomes ají, chile ou chili, pimiento, guindilla, morrón e peperonchino.
  4.  http://www.loshotelesdetoledo.com/V05/paginas/publicas/pagina_contenido.aspx?pag=7345F997A3B32502